Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Считается, что употреблять в пищу продукцию с большим содержанием жира вредно. В органической химии есть несколько разновидностей таких соединений, которые входят в состав рациона современного человека. Не все из них наносят вред и способствуют ожирению. Некоторые из них необходимы человеческому телу для полноценной работы и обязательно должны присутствовать в ежедневном рационе.

Значение жиров для организма

Все виды жиров в организме отвечают за разные функции. Они являются незаменимым компонентом сбалансированного рациона питания, которые входят в тройку главных макронутриентов. Соединения считаются одним из основных источников энергии для организма.

Энергетическая ценность у таких молекул приблизительно в два раза выше, чем у углеводов. Они содержатся во всех клетках, обеспечивая процесс растворения группы витаминов.

Также соединения помогают организму сохранять тепло, играют важную роль в работе нервной системы и иммунитета.

Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Типы жиров

Какие бывают жиры

Согласно классификации существует несколько разновидностей данной группы веществ. Все подобные компоненты, которые человек употребляет в пищу, называются липидами.

Выделяют структурные молекулы, принимающие участие в формировании клеток тела и тканей. К ним относятся фосфолипиды и липопротеиды.

За накопление энергии в теле отвечают триглицериды, которые еще называют запасными соединениями.

Ненасыщенные жирные кислоты

Структура молекул состоит из сложных эфиров глицерина, а также высших кислот. Жиропроизводные кислоты составляют основу веществ животного происхождения, а также растительных масел. Кислоты делятся на две группы: насыщенные и ненасыщенные.

Всего выделяют четыре основных вида подобных органических соединений:

  • мононенасыщенные жиры;
  • полиненасыщенные;
  • насыщенные;
  • транс-жиры.

Обратите внимание! К первому типу относятся пальмитиновая и олеиновая кислоты. Они содержатся в орехе и миндале, арахисе, авокадо и оливках. Также мононенасыщенных молекулярных образований много в подсолнечном и оливковом масле.

Полиненасыщенных кислот много в морепродуктах, арахисовом и подсолнечном масле, кукурузе. Это линолевая (омега-6), альфа-линолевая (омега-3), эйкозапентоеновая (ЕРА), докозагексаеновая (DНА), коньюгированная линолевая (СLА) кислоты.

Ненасыщенных кислот много в молоке, сале, шоколаде, мясе птицы и свинины. К ним относят пальмитиновую, стеариновую и лауриновую кислоты. Транс-жиры в большом количестве входят в состав соусов, магазинной выпечки, десертов и кремов.

Они носят общее название — маргарины.

Полезные и вредные жиры

Можно выделить полезные для организма и вредные жиры. Многие из них необходимы для нормальной работоспособности организма. Они способны нанести вред только при условии переизбытка в организме.

Мононенасыщенные жиры

Мононенасыщенные кислоты улучшают работу сердечно-сосудистой системы, а также помогают снизить общую концентрацию холестерина в организме. Это нейтральные жиры, которые способствуют снижению интенсивности процесса окисления холестерина, который приводит к образованию сгустков на стенках кровеносных сосудов.

Этот вид способен помочь в профилактике атеросклероза, инсульта и инфаркта. Многих интересует, в каких продуктах содержатся мононенасыщенные жиры. В большой концентрации они есть в оливковом масле, которое считается лучшей заправкой для утренних салатов.

Такие кислоты не способствуют отложению холестерина в организме, а помогают его сжиганию.

Насыщенные жиры

Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Насыщенные жиры

Насыщенные кислоты способствуют отложению холестерина при попадании в организм в большом количестве, поэтому многие пытаются ограничить употребление продуктов с подобными кислотами в рационе. Содержатся в мясе, молоке и шоколаде. Многих интересует вопрос, что именно относится к животным жирам. Насыщенные жиры присутствуют в мясе животных в максимальной концентрации.

Обратите внимание! Жиры обязательно должны быть в рационе, но для нормальной работы организма не стоит злоупотреблять продуктами, где много ненасыщенных соединений.

Транс-жиры

Обратите внимание! Транс-жиры не несут никакой пользы. Более того, их чрезмерное употребление опасно для здоровья. Подобные вещества способствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета. Они активно откладываются в виде холестерина, способствуя ожирению.

Формирование отложений на стенках сосудов — еще одна опасность подобных веществ. Производители обычно добавляют транс-жиры в свою продукцию. Они содержатся в большинстве продуктов заведений быстрого питания, магазинной выпечке и полуфабрикатах. Маргарин, дешевый заменитель сливочного масла, также полностью состоит из веществ этой группы.

Лучше полностью исключить подобные  химические соединения из рациона или свести их потребление к минимуму. ГОСТ допускает содержание таких веществ в продуктах питания, но в норме их количество лучше минимизировать. Употребление пищи с транс-жирами может привести к появлению жировиков на лице и прочих частях тела.

Кроме того, плохая пища способна обезвоживать организм.

Молочный жир

Молоко и кисломолочные продукты содержат много животных ненасыщенных соединений. Молочный жир, кроме молока, содержится в больших дозах в сливочном масле, сметане, кефире, сырах и других видах кисломолочной продукции. В небольших количествах он очень полезен для организма, но чрезмерное количество способствует отложению холестерина и формированию жировых блях на стенках сосудов.

Обратите внимание! Вред и польза от молочного жира несоизмеримы, поскольку очень сложно употребить его больше нормы.

Нейтральные жиры

Этот вид является производным высших кислот и глицерина. Они являются основным источником энергии для организма, а также способствуют растворению группы веществ, среди которых витамины и гормоны.  Они не только поступают в организм с продуктами питания, но и синтезируются в печени и кишечнике. При диагностике атеросклероза измеряется содержание подобных веществ в крови.

Жиры Омега

Это разновидности полиненасыщенных кислот, которые полезны для организма и несут пользу в умеренном количестве. Есть жиры Омега-3 и Омега-6. Разница между ними большая, несмотря на схожие названия.

Первый вид намного полезнее, он способствует выводу избытков холестерина, в большом количестве есть в оливковом масле. Омега-6 много в подсолнечном масле.

Этот вид не вредит организму, но его чрезмерное количество способствует ожирению и оказывает сильную нагрузку на печень, из-за чего лучше ограничить его количество в рационе.

Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Жиры Омега

Тугоплавкие жиры

Тугоплавкие жиры относятся к ненасыщенной группе. Они в большой концентрации есть в продуктах животного происхождения. Больше всего таких кислот в баранине и мясе утки. Продукты с большим содержанием компонентов относятся к «тяжелой» пище. Полностью исключать из рациона пищу с подобным составом не обязательно, но лучше ограничить количество таких блюд.

Твердые жиры

Обратите внимание! Такие вещества еще называют сложными жирами. Они в большом количестве присутствуют в продуктах животного происхождения. Исключение составляет только продукты рыбного происхождения.

Сложные жиры состоят из молекул трехатомного спирта и высших кислотных молекул. Есть почти во всех продуктах животного происхождения. Если говорить о том, какой белок лучше усваивается животного происхождения или растительного, стоит также не забывать о наличии жиросодержащих тканей в этих продуктах. Их твердые компоненты способствуют усвоению белка и наращиванию мышечной массы.

Жидкие жиры

К этой группе относится большинство соединений растительного происхождения. Также в жидком виде представлен продукт рыбного происхождения. Жиры есть простые и сложные. Жидкие вещества относятся к первой группе. Вещества образуют жидкость из-за наличия в составе непредельных кислот. Большинство видов, кроме пальмового, считаются полезными.

Полиеновые жирные кислоты

Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Полиеновые жирные кислоты

Полиненасыщенные компоненты  также полезны. Они помогают при профилактике заболеваний сердца и способствуют наращиванию мышечной массы. Этот вид помогает поддерживать мускулатуру в тонусе в периоды снижения физической активности.

Самыми полезными считаются Омега-3, ЕРА и DНА. Лучше избегать чрезмерного употребления Омега-6, который содержится в большой концентрации в подсолнечном масле.

Вещества этой группы нужны организму, они способны навредить только в случае злоупотребления.

Обратите внимание! При приготовлении салатов стоит использовать оливковое масло, в котором много полезного вещества Омега-3. Подсолнечное масло не причиняет большего вреда, но лучше им не злоупотреблять, поскольку в его состав входит Омега-6. Это вещество имеет схожие свойства с Омега-3, но является более тяжелым для организма.

Советы диетологов

Диетологи рекомендуют соблюдать сбалансированный рацион, поскольку важно избегать, как дефицита, так и переизбытка жирных кислот в организме. Также стоит употреблять в пищу больше полезных веществ, сводя к минимуму вредные.

Обратите внимание! Маргарины способны нанести сильный вред организму, как взрослых, так и детей. Особенно опасны эти вещества для грудничков. Такие жирные компоненты чаще всего содержатся в продуктах быстрого питания, которых лучше избегать.

Желательно исключить из рациона салаты на основе майонеза. Заварной крем, кондитерские изделия и магазинная выпечка содержат много таких компонентов. Лучше готовить такие продукты дома или минимизировать их употребление.

При покупке сливочного масла стоит тщательно обращать внимание на состав. Продукт должен содержать только животные ингредиенты, среди компонентов не должно быть пальмового масла.

Чрезмерное потребление таких продуктов — основная причина обезвоживания организма.

Жиры являются обязательным компонентом пищи и выполняют в организме разнообразные функции. Они обеспечивают транспортировку питательных веществ и помогают создавать жизненно необходимые гормоны. При длительном ограничении жиров в питании наблюдаются отклонения в физиологическом состоянии организма, снижается иммунитет, нарушается деятельность центральной нервной системы.

Источник: https://calenda.ru/poxudenie/vidy-zirov.html

Пищевые жиры

Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые в жарке, выпечке и других видах приготовления пищи.

Виды пищевых жиров и их характеристики

Синтетические жиры

В Украине широкое распространение имеет такая классификация сборных или гидрогенизированных жиров, когда упомянутые жиры классифицируют как «кулинарные жиры». Такая классификация требует пересмотра ее, поскольку термин «кулинария» означает «приготовления пищи», и потому пригодными к пище является не только сборные жиры, сборные жировые композиции и гидрогенизированные жиры.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным). Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин А, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.

Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7% жира и 0,3% воды. Температура плавления жиров — 28-36 ° C, усвояемость — 96,5%.

Пищевая ценность кулинарных жиров невысокая, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедные витаминами и другие биологически активные вещества, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерол (холестерин).

Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 кКал, или 3758 кДж.

В зависимости от состава и назначения, выпускают такие виды кулинарных жиров: сало растительное (растительный саломас, растительное масло — 15-25%), гидрожир, жиры украинском, Белорусский, фритюрный, другие — для пассировки овощей, жарки мяса и рыбы.

Следует помнить, что опасно довгогрита масло и кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретой масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда.

Жир фритюрный

Жир фритюрный (растительный саломас) — это смесь саломаса из растительных масел (55-85%) с жидкими растительными маслами (15-45%).

Согласно рецептуре в состав этого жира может входить хлопчатниковый пальмитин (до 20%), что представляет собой твердую фракцию рафинированного дезодорированного хлопкового масла, но в последнее время в Украине ее нет и поэтому к рецептур она не включается.

Жир фритюрный, сало растительное, Украинский жир используют для жарки во фритюре пирожков, поскольку они устойчивы к воздействию высоких температур.

Жир «Украинский»

Жир «Украинский» — растительный и животный саломас, растительное масло — 20-25%, свиной топленый жир — 15-30%.

Жир «Белорусский»

Жир «Белорусский» — смесь Саломас, жидких растительных масел и топленого говяжьего жира (до 35%).

Жир «Восточный»

Жир «Восточный» — отличается от кулинарных жиров «Украинский» и «Белорусский» тем, что в качестве животного жира используют топленый бараний жир.

Кондитерские жиры

В состав кондитерских жиров входят тугоплавкие Саломасы и Саломасы с высокой твердостью, растительные твердые жиры (кокосовое и пальмовое масло), жидкие растительные масла. Существуют такие кондитерские жиры: для печенья, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов; для вафельных и прохладительных начинок.

  • жир для вафель (растительный саломас, кокосовое или пальмоядровое масло — 20-40%);
  • жир для кексов (саломас из хлопчатобумажной и растительного масла — 80%).
  • жир для печенья (растительный саломас, топленый свиной жир — 12%, топленый говяжий жир — 12%, фосфатидный концентрат)
Читайте также:  Диета помрой для улучшения обмена веществ

В Украине кондитерские жиры даже этого бедного ассортимента производятся нерегулярно и в не очень больших объемах, в результате чего предприятия кондитерской промышленности Украины пользуются жирами, которые предлагают иностранные производители среди которых:

  • «Орхус Ойле» (Aarhus Olie, Дания) занимает ведущее место на этом рынке.
  • Бельгийско-японская фирма «ВАМО-Фуджи» — производит довольно значительные объемы жиров для стран СНГ;
  • «Юнилевер» (США и ее филиалы в Европе) и многие другие фирмы.

Самым крупным поставщиком жиров на рынок Украины «BEARS Company». Много жиров поставляет также фирма «Trilini International».

Стандарты. Цвет. Консистенция

Кулинарные и кондитерские жиры, согласно действующим стандартам, на пробе не делятся. Цвет в зависимости от вида жира — от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров 20 ° C однородная, твердая или пастообразная, допускается пластическая (для вафель). В растопленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Для лучших зарубежных жиров перекисное число не превышает 1 ммоль ½О / кг, а достаточно часто этот показатель лежит в пределах 0,1 — 0,3 ммоль ½О / кг.

Физико-химические показатели кулинарных жиров регламентируются ГОСТ 28414-89 и для кулинарных жиров, кроме уже приведенных содержания жира и влажности, определены только кислотное число, температура плавления и массовая доля никеля.

Кислотное число, для фритюрного жира и сала растительного не должно превышать 0,5 мг КОН / г, а для других жиров — 0.8 мг КОН / г косвенно указывает на глубину процесса порчи жиров, на качество рафинации его компонентов.

В кулинарных жирах, в состав которых входят животные жиры, кислотное число которых больше чем у других, потому что животные жиры высшей качества не рафинируют, а кислотное число их более рафинированных Саломас.

Содержание никеля, который попадает в эти жиры в процессе каталитического гидрирования, строго ограничивается, потому что он относится к тяжелым металлам и негативно влияет на состояние здоровья человека.

Хранение

Недостатками жиров этой группы является горьковатый нечистой привкус, загрязнение продукту.Зберигають жиры при температуре 4 ° C, относительной влажности воздуха 80% в течение 4 месяцев.

Жиры устойчивы к различным видам порчи: не подвержены гидролитического порчи (за незначительного количества воды в их составе), значительно превышают растительные масла в устойчивости к окислительной порчи.

Гарантированный срок хранения кулинарных жиров в соответствии с ГОСТом в зависимости от температуры таков: при температуре -20 о С — 0 ° С срок хранения 6 месяцев при температуре 1-4 ° С — 4 месяца; при температуре 4-10 ° С — 2 месяца; при температуре 10-15 ° С — 1 месяц.

  • Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Источник: https://info-farm.ru/alphabet_index/p/pishhevye-zhiry.html

Жиры что это такое (классификация, функции, нормы потребления, жиросжигатели)

Мы много слышим о вреде жира, но настолько ли он вреден для организма? Последние исследования доказывают, что недостаток жира в организме может стать причиной развития множества заболеваний. Но речь не идет о «вредных» жирах, то есть ненасыщенных, которые чаще всего встречаются в современных продуктах питания.

Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Классификация жировых структур

На самом деле, термин «жир» является собирательным, правильнее говорить «липиды». Если говорить о том, какие жиры есть в организме человека, то можно выделить 3 вида:

  • Подкожный. Липиды, расположенные в подкожной прослойке. В процессе сжигания исчезают именно они, прежде всего.
  • Висцеральный. Находящийся глубоко, около каждого органа. Чтобы избавиться от этих липидов не нужны даже физические упражнения, хватит лишь перестроиться на правильный рацион питания. Но если от него не избавиться, то органы человека начинают сильно страдать.
  • Абдоминальный или участвующий в выработке холестерина.

Также выделяют липиды, которые формируются в зависимости от половой принадлежности. У женщин процент такого жира составляет 15%, у мужчин 3%. На женском теле эти липиды располагаются в области бедер, груди, талии. Тяжелее всего избавиться именно от этого жира, даже при помощи физических нагрузок.

Функции жировых структур в организме

Жир в человеческом организме выполняет множество важных функций, а именно:

  • Энергетическая. После полного расходования всех углеводов организм начинает получать энергию в процессе сжигания жиров. У них, кстати, самая высокая энергетическая ценность.
  • Смазочная. Недостаток жира в организме может стать причиной появления хруста и болей в суставах. Поэтому липиды нужны, чтобы ткани не распадались.
  • Защитная. Полиненасыщенные липиды выступают в качестве защиты от окисления для клеток.
  • Транспортная. Именно жиры осуществляют транспортировку полезных веществ ко всем клеткам и органам.
  • Гормональная. Жиры выступают в качестве основы для синтеза мужских и женских гормонов.
  • Теплоизолирующая. Липиды защищают организм от холода, так как имеют низкую теплопроводность. Кстати, по этой причине, люди начинают немного прибавлять в весе перед наступлением зимы.

В нормализации работы нервной системы играют не последнюю роль жиры, они участвуют в процессе сокращения мышц, передачи импульсов.

Виды жиров

В зависимости от используемого сырья, пищевые жиры делят на:

  • животные, то есть получаемые организмом из сливочного масла, рыбы и сала;
  • растительные, содержащиеся в орехах, семенах;
  • комбинированные, извлекаемые из сырья, промышленного производства, то есть из маргарина, спредов.

По консистенции пищевые липиды могут быть твердые и жидкие.

Так же выделяют насыщенные или животные и полиненасыщенные жиры.

Насыщенные жиры

Эти липиды можно охарактеризовать одним словом – вредные. При их излишке в организме, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний повышается в 100%.

Ненасыщенные жиры

Мононенасыщенные и полиненасыщенные липиды отнесены к разряду полезных. Больше всего их содержится в рыбьем жире и растительных маслах. Они участвуют в процессе всасывания витаминов и минеральных веществ. Эти липиды являются эффективным средство в профилактике развития болезней сердца и сосудов.

Как происходит сжигание жиров

Сжигание липидов начинается после того, как в организме истощится запас углеводов. Именно жиры являются дополнительным энергетическим запасом. Расход липидов начинается в момент, когда человек делает глубокий вдох во время физических упражнений. После этого происходит выдох диоксида углерода, который и сжигает жир. Можно сказать, что жир после сжигания просто выдыхается.

Полезные жиры

Правильные липиды представлены в двух видах:

  • мононенасыщенные;
  • полиненасыщенные.

Они «работают» вместе и выступают в качестве средства для поддержания нормальной работы пищеварения, выводят вредный холестерин и обеспечивают хорошую структуру волос и ногтей, предотвращают появление инфаркта и инсульта.

Полезные липиды встречаются в арахисе, фундуке, маслинах, оливковом и арахисовом масле, авокадо, пророщенной пшеницы и других продуктах.

Омега-3

Под этим названием подразумевают кислоты полиненасыщенных жиров, которые отвечают за крепость сосудов, они выводят радикалы и холестерин из организма, являются эффективным средством от развития раковых заболеваний. Самое большое содержание этих кислот в морской жирной рыбе, в частности, в сельди, макрели и лососе. Также Омега-3 присутствует в рапсовом и кунжутном масле, грецких орехах и льняных семенах.

Омега-6

Это также кислоты полиненасыщенных липидов, которые участвуют в процессе формирования энергетического запаса. Они улучшают структуру волос, кожного покрова и костей. Существуют даже научные исследования, которые доказали, что при увеличении потребления Омега-6 и снижения количества вредных жиров в рационе может улучшить состояние при наличии ишемической болезни.

Эта кислота содержится в кукурузном, подсолнечном масле, в грецких орехах, семечках и пророщенной пшенице.

Вредные жиры

Вредные жиры могут попасть в организм исключительно с продуктами питания. Выделяют три вида таких липидов:

  • насыщенные;
  • холестерин;
  • трансжиры.

Интересный факт, что последний вид жиров появляется не только в результате переработки жиров в промышленных масштабах, он встречается в естественных условиях. К примеру, все продукты жизнедеятельности жвачных животных содержат транс-жиры, то есть, то же молоко. Регулярное употребление таких липидов становится причиной преждевременного старения, снижает умственную активность и даже может стать причиной развития слабоумия. Они негативно сказываются на работе сердца и сосудов, уменьшают выработку инсулина организмом и становятся причиной ожирения.

С холестерином также не все однозначно. На самом деле он очень полезен для организма, но в малом количестве. Если наблюдается его излишек, то он начинает оседать на стенках сосудов и становится причиной развития атеросклероза.

Вредные жиры в большом количестве содержатся в следующих продуктах:

  • фастфуд;
  • маргарин;
  • кокосовое и пальмовое масло;
  • кондитерские изделия;
  • жирные сорта мяса;
  • шоколад;
  • чипсы;
  • полуфабрикаты.

Понятное дело, что не стоит полностью отказываться от этих продуктов, но сократить их порции все же стоит.

Суточная потребность в жирах

Естественно, что количество потребления липидов для каждого организма должно выводиться индивидуально, в зависимости от множества факторов, включая состояние здоровья и физическую активность.

В среднем, для человека, ведущего малоподвижный образ жизни, количество поступаемых жиров в сутки должна варьироваться от 15% до 30%. Женщины, которые находятся в репродуктивном возрасте, не должны употреблять более 20% в сутки. К примеру, при суточной норме калорийности в 2 тысячи единиц, жиров не должно быть более 67 г.

Если человек желает похудеть, то норму нужно снижать, а если, наоборот, увеличить массу тела – увеличить. Силовой спорт требует от спортсменов употреблять около 35% липидов от суточного рациона.

Распределение вредного и хорошего жира должно быть в следующей пропорции:  насыщенных липидов не более10%, остальное должно приходиться на полезные жиры.

Дефицит и переизбыток жира. В чем опасность

Наравне с переизбытком жиров в организме, их дефицит также является опасным. Избыток жиров является причиной появления ожирения и проблем с сердцем.

Признаки нехватки

существует ряд признаков, которые говорят о том, что в организме есть недостаток липидов, а именно:

  • Постоянное чувство голода. После того как в организм попадают липиды, человек длительное время ощущает сытость и наслаждение. В принципе по этой причине у некоторых наблюдается зависимость от фастфуда.
  • Тусклая и сухая кожа. Если вдруг вы начали наблюдать эти симптомы, то пересмотрите свой рацион, возможно организму не хватает полезных жиров.
  • Тяжело сконцентрироваться. Липиды отвечают за хорошую память и правильную работу мозговых клеток, соответственно, если их не хватает, то начинаются проблемы.
  • Ощущение подавленности и нервного напряжения.
  • Не получается похудеть. Как ни странно, но это факт. Связано это с тем, что человек, который ограничил себя в употреблении жиров, начинает компенсировать их недостаток повышенным употреблением углеводов, отсюда – рост массы тела.
  • Проблемы со зрением.
  • Снижение выносливости.

Недостаток жиров также может проявляться в виде авитаминоза и проблем с зачатием малыша.

Каким должен быть процент жиров в организме

Эта цифра также неодинакова для всех людей. Однако рекомендуется придерживаться следующих показателей:

  • в возрасте до 30 лет, для мужчин – до 18%, для женщин – до 23%;
  • от 30 до 50 лет, для мужчин до 20%, для женщин до 25%;
  • от 50 лет, для мужчин до 22%, для женщин до 27%.

Если показатель жира перевалил за 32%, то можно смело говорить об ожирении.

Продукты, которые не любит жир

На самом деле, снизить количество жира можно не только путем физических нагрузок, но и при помощи употребления некоторых продуктов питания:

  • цитрусовых;
  • грецких орехов;
  • ягод, в особенности клубники и черники;
  • цельнозерновых продуктов, к примеру, овсяной каши;
  • авокадо;
  • кайненского перца, который стимулирует процесс преобразования еды в энергию;
  • лосося;
  • корицы;
  • груш и яблок.

Перечень таких продуктов на самом деле довольно обширный, но главное, всегда помнить о том, что их надо употреблять умеренно.

Жидкие и твердые жиросжигатели

Стимуляторы сжигания жира очень раскручены в наше время. Однако следует помнить, что они лишь стимулируют обменные процессы, поэтому без физических нагрузок они не дадут никакого эффекта.

Читайте также:  Липо 6 – жиросжигатель для женщин: инструкция препарата

Условно все жиросжигатели делят на 4 группы:

  • диуретики, позволяющие вывести лишнюю воду;
  • термогеники, которые при помощи повышения температуры тела стимулируют процесс сжигания липидов.
  • подавители аппетита;
  • компоненты, которые помогают сжечь жиры, к примеру, L-карнитин, блокаторы кортизола и так далее.

Жир – это полезное органическое соединение, которое участвует во многих процессах в организме. Поэтому от употребления продуктов, содержащих жир, отказываться не нужно.

Источник: https://PravilnoyePitaniye.ru/printsipyi-pravilnogo-pitaniya/zhiry-chto-eto-takoe-klassifikacziya-funkczii-normy-potrebleniya-zhiroszhigateli.html

Классификация пищевых жиров

Категория: Классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. Они подразделяются: в зависимости от исходного сырья на

животные, растительные, переработанные

(маргариновая продукция); по консистенции на

жидкие и твердые.

  • Твердые жиры делятся на: содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (кокосовое масло, бараний жир) и не содержащие (масло какао, свиной, костный, говяжий жиры).
  • Жидкие растительные масла по способности к высыханию делят на быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество жирных кислот с тремя сопряженными двойными связями (тунговое); высыхающие, содержащие около 50% линолевой кислоты (льняное, конопляное); полувысыхающие, характеризующиеся высоким содержанием линолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое); высыхают только при использовании загустителей (сиккативов), основной жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное); не высыхающие, содержат рицинолевую кислоту (касторовое).
  • В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб, которые при нагревании загустевают и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки.

Пищевые жиры, поступающие на российский продовольственный рынок, подлежат обязательной сертификации по показателям безопасности.

При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие пищевых жиров их наименованию по показателям, предусмотренным нормативно-техническими документами: органолептические и физико-химические показатели.

Источник: https://znaytovar.ru/new998.html

Жиры пищевые

Жиры пищевые — одна из основных групп органических веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав рациона питания. Жиры — необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи.

В организме при сгорании (окислении) 1 г жиров выделяется 9,3-9,8 ккал (34-41 кДж) тепловой энергии, т.е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании 1 г белков или углеводов.

Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, придают им более приятный вкус и аромат. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях.

Они являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран, регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины A, D и Е, причём жиры способствуют более полному их использованию организмом.

Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), которые называют незаменимыми кислотами потому, что в организме они не синтезируются и вносятся только с пищей. Эти кислоты играют важную роль в процессах жирового обмена. Сравнительно богаты полиненасыщенными жирными кислотами жидкие растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и др.

Потребность человека в жирах зависит от многих факторов и, в первую очередь, от затрачиваемой им энергии, рода занятий, возраста, пола, а также климатических условий окружающей среды. В среднем эта потребность составляет 1-1,5 г в день на 1 кг веса (например, для человека весом 70 кг она составляет 70-105 г в день).

При недостаточном количестве жиров пища становится малопитательной (низкокалорийной), а при их избытке пища тяжело переваривается и связанные с этим перегрузки организма ведут к ожирению.

Для лучшего усвоения пищевых жиров необходимо, чтобы при приятном вкусе и аромате температура их плавления не превышала 37-38°С. В этом случае пищевые жиры усваиваются на 93-95%.

Жиры, которые плавятся при температуре выше 38°С, усваиваются значительно хуже, а приготовленная на них пища оставляет во рту неприятный сальный привкус.

Хорошо усваиваются жиры, представляющие собой эмульсии с водой (например, сливочное масло, маргарин).

Под действием влаги, света, воздуха и тепла пищевые жиры портятся, «прогоркают», приобретая неприятный вкус и запах, цвет жиров обычно изменяется и иногда они становятся непригодными в пищу.

Топлёные животные жиры, растительные масла и кулинарные жиры более стойки при хранении, чем сливочное масло и маргарин.

При длительном или многократном нагревании в жирах (в особенности в жидких растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты) происходят глубокие химические изменения, в результате которых их пищевые качества снижаются.

Ассортимент пищевых жиров включает десятки наименований.

Основные товарные группы пищевых жиров: жир молочный, получаемый из молока, главным образом коровьего — сливочное и топлёное (русское) масло; жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих семян и плодов растений; маргарин и кулинарные жиры, изготовляемые из растительных масел или смеси растительных масел и животных жиров; жиры животные топлёные (их вытапливают из жировой ткани и костей животных). К пищевым жирам относят также подкожное свиное сало — шпик.

Растительные жиры

Растительные жиры (в обиходе их называют маслами) извлекают из очищенных тонко измельчённых маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные.

В нерафинированных маслах содержатся разнообразные сопутствующие вещества и примеси, которые постепенно накапливаются в семенах и плодах во время созревания растений, а также при извлечении масла.

В некоторых нерафинированных маслах содержатся физиологически полезные вещества (например, фосфатиды, которые улучшают холестериновый обмен). Однако нерафинированные масла содержат и нежелательные примеси, поэтому в пищу рекомендуется применять рафинированные масла, освобождённые от большинства примесей.

Иногда пищевые рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно теряет специфический запах. Такое масло называется дезодорированным.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета.

При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок.

Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару, изготовленную из стекла, полимерных материалов или жести.

Подсолнечное масло содержит большое количество (60-70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты. Его широко применяют для заправки салатов, винегретов.

На нём готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.).

Подсолнечное масло широко используют и в качестве основного сырья при производстве маргарина, майонезов, а также для приготовления овощных и рыбных консервов.

На рынках часто продают подсолнечное масло с привкусом поджаренных семечек, получаемое при высокой температуре. Такое масло иногда содержит вещества, нежелательные для организма.

Хлопковое масло

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) масло высшего или первого сорта. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус.

Масло содержит 70-75% жидких фракций и 30-25% твёрдых при комнатной температуре жиров. При хранении твёрдые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло, охлаждённое примерно до 0°С, полностью застывает; при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным.

Выпускают также так называемое салатное хлопковое масло, из которого вымораживанием удалены твёрдые составные части.

В хлопковом масле содержится от 33% до 55% линолевой кислоты. В кулинарии хлопковое масло применяют обычно для тех же целей, что и подсолнечное. Хлопковое масло широко использутся в республиках Средней Азии.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу применяют только в рафинированном виде. Рафинированное соевое масло имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус. Содержание линолевой кислоты — 50-57%. Применяют соевое масло в кулинарии обычно для тех же целей, что и подсолнечное.

Горчичное масло

Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет специфические, но приятные вкус и запах. Содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности при производстве хлебобулочных изделий, пряников, баранок и др.

Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения в кулинарии. Как салатное масло его можно использовать для заправки лишь очень немногих блюд (винегрета, салата из квашеной капусты), т.к. большинству продуктов горчичное масло придаёт неприятный привкус или лимонно-жёлтую окраску.

Льняное масло

Льняное масло получают прессованием или экстракцией семян льна. Масло прозрачное, жёлтого цвета, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60-80%, из них линолевая — 30-60%. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления блюд без нагревания.

При хранении и длительном нагревании льняное масло быстро окисляется, становится вязким, в нём появляются нежелательные продукты химического превращения жирных кислот.

Масло приобретает олифистый запах и привкус горечи, поэтому для кулинарных целей применять его не рекомендуется.

Конопляное масло

Конопляное масло, предназначенное в пищу, получают прессованием из семян конопли. Цвет масла светло-коричневый с зеленоватым оттенком, запах специфический, приятный.

Полиненасыщенные кислоты составляют до 90% (в т.ч. до 70% линолевая). Свежее конопляное масло, как и льняное, можно использовать для заправки блюд без нагревания.

При нагревании конопляное масло легко окисляется и портится.

Арахисовое масло

Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха). Цвет светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус характерные, приятные. В нём содержится сравнительно мало (33-35%) полиненасыщенных жирных кислот. Как пищевое салатное масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, кукурузное и др.

Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян озимого или ярового рапса прессованием или экстракцией.

Масло ярового рапса, возделываемого в районах Зауралья, Сибири и Казахстана, отличается лучшим жирно-кислотным составом, чем масло рапса озимого.

После тщательной рафинации оно приобретает светло-жёлтый цвет и специфический запах. В рафинированном виде его применяют как один из видов пищевого растительного масла.

Оливковое масло

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным.

Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют главным образом как салатное масло и для приготовления первых и вторых мясных блюд, а также рыбных консервов в масле.

Пальмовое масло

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян пальмы называется пальмоядровым маслом. Один из древнейших продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте.

Пальмовое масло с 2015 года превзошло производство соевого масла, рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла.

Читайте также:  Ванна с горчицей для похудения: приготовление в домашних условиях

Кроме продуктов питания, пальмовое масло используется для производства биотоплива, косметики, шампуней и многих других продуктов биохимии.

К пищевым относят также кокосовое, маковое, кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла, используемые в кулинарии.

К пищевым особенно ценным растительным маслам относят масло какао, извлекаемое прессованием из какао-бобов. Его применяют для изготовления шоколада, разнообразных кондитерских изделий, мороженого и др.

В пищевой и медицинской промышленности для изготовления специальных видов продукции применяют также масла, извлекаемые из буковых и кедровых орехов, плодовых и овощных косточек (абрикоса, сливы, персика, томатов, тыквы и др.).

Животные жиры

Говяжий топлёный жир

Говяжий топлёный жир вытапливают из свежей чистой измельчённой жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твёрдый кристаллический продукт с характерными запахом и вкусом; цвет жира от бледно-жёлтого до жёлтого.

Говяжий жир застывает при температуре 34-38°С и плавится при температуре 42-52°С. Расплавленный говяжий топлёный жир прозрачный. В продажу выпускают говяжий жир высшего и первого сортов.

Жир первого сорта отличается от жира высшего сорта температурой плавления, цветом и вкусом.

Бараний топлёный жир

Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он застывает при температуре 34-45°С и плавится при температуре 44-55°С; вкус и запах характерные для баранины; цвет от белого до бледно-жёлтого.

Жир, вытапливаемый из курдюка (курдючный жир), при комнатной температуре имеет мазеобразную консистенцию. Этот жир широко применяют в национальной кухне для приготовления плова.

В продажу поступает бараний топлёный жир высшего и первого сортов, различающийся по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира.

Свиной топлёный жир

Свиной топлёный жир (лярд) вытапливают так же, как и говяжий, используя внутреннее или хребтовое сало-сырец. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт с характерными вкусом и запахом. Он застывает при температуре 22-32°С и плавится при температуре 28-48°С.

В продажу поступает свиной топлёный жир высшего сорта (белого цвета) и первого сорта (с желтоватым или сероватым оттенком). Различаются сорта по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира.

По своему составу и физическим свойствам свиной топлёный жир считается лучшим из пищевых животных топлёных жиров.

Костный жир

Костный жир получают вываркой из свежих измельчённых костей домашних животных. В зависимости от вида животных или типа переработанных костей получаемый пищевой жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Жир, получаемый из говяжьих костей, застывает при температуре от 9 до 38°С, температура плавления такого жира — от 16 до 44°С. Выпускают костный жир высшего и первого сортов.

Цвет костного жира от белого до жёлтого (для первого сорта допускаются сероватый оттенок, привкусы поджаристых шкварок и свежего бульона), вкус и запах — специфические.

В домашних условиях топлёные жиры можно приготовить из сала-сырца (подкожного и снятого с внутренних органов животных), очищенного от остатков мяса, промытого в холодной воде (иногда в слабом растворе поваренной соли).

Затем сало-сырец следует измельчить, пропустив через мясорубку, поместить в кастрюлю (лучше эмалированную) и поставить на небольшой огонь. Чтобы масса не пригорала, её необходимо периодически перемешивать.

Постепенно жир вытапливается из жироносных клеток, влага испаряется, и в прозрачном жире остаются подрумянившиеся шкварки.

Когда на поверхности жира в кастрюле перестанут появляться лопающиеся пузырьки пара, кастрюлю надо снять с огня и жир осторожно процедить через сито, на которое уложена чистая марля. Слегка охлаждённый жир перелить в чистую сухую посуду (лучше в стеклянную банку) и плотно её закупорить. Шкварки можно добавлять в каши, картофель.

Кулинарное употребление животных жиров зависит гланым образом от вкусового сочетания того или иного жира с приготовляемым блюдом, а также от способности этого жира сохранять без изменения свои свойства при более или менее длительном нагревании.

Животные жиры — говяжий, бараний, свиной и костный — применяют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками, а также для заправки мясных блюд.

В смеси с растительным маслом животные жиры используют для обжаривания овощных продуктов; смесь топлёного свиного жира и растительного масла — для обжаривания изделий из теста — пирожков, пончиков, хвороста и т.п..

Однако топлёный животный жир имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Например, ни свиной, ни говяжий жир непригодны для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками и для приготовления сладких запеканок из круп.

Большую часть дневной нормы топлёных животных жиров человек потребляет с мясом и рыбой. Учитывая, что эти жиры содержат повышенное количество холестерина, использование их для приготовления пищи в домашних условиях рекомендуется ограничивать (в среднем не более 5 г в день).

Жир домашней птицы

Жир домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек) имеет нежный вкус и приятный аромат. Промышленного назначения не имеет; его получают обычно только в домашнем хозяйстве.

Для приготовления блюд из домашней птицы берут обычно жир этой же птицы, если птица нежирная, то добавляют топлёное (русское) масло, свиной топлёный или кулинарный жир.

Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т.д.

Жир морских млекопитающих

Жиры морских млекопитающих и рыб вытапливают из жироносной ткани различных органов морских животных. В естественном виде жир имеет сильный характерный (рыбный) запах и богат полиненасыщенными жирными кислотами. В пищу широко используется народами Крайнего Севера. В переработанном виде жир морских животных входит в состав некоторых видов маргариновой продукции.

Источник: https://www.sect.ru/info/foods/edible-fats/

Классификация пищевых жиров

Жиры
(глицериды)
,
обладая высокой калорийностью, являются
энергетическим
и строительным резервом организма,
который используется им при недостатке
питания и заболеваниях.

Систематический
недостаток жиров в пище человека
сокращает жизнь, нарушает деятельность
центральной нервной системы и органов
размножения, снижает выносливость к
неблагоприятным условиям жизни и
различным заболеваниям. Проявление
всех этих свойств жиров в первую очередь
связывается с наличием в их составе
высоконепредельных (полиненасыщенных)
жирных кислот: арахидоновой, а-линоленовой,
олеиновой, линолевой жирных кислот.

Организм человека
не может синтезировать линолевую и
линоленовую жирные кислоты, а биосинтез
арахидоновой кислоты возможен из
линолевой только при наличии витамина
В6 и токоферола. Поэтому эти жирные
кислоты называются также незаменимыми кислотами.

Жиры представляют
собой смесь разнообразных по составу
органических веществ. В натуральных
жирах содержится около 95-97% триглицеридов
жирных кислот, а также некоторое
количество сопутствующих веществ —
фосфатидов, стеринов, восков, продуктов
гидролиза.

Жирнокислотный
состав обусловливает температуры
плавления, застывания и усвояемость
жиров организмом человека. Так, наиболее
тугоплавкий бараний жир с температурой
плавления 44—55 °С усваивается на 74—84%,
говяжий с температурой плавления 42-49
°С — на 73—83%. Менее тугоплавкий свиной
жир с температурой плавления 33—46 «С
усваивается на 90—96%.

  • По содержанию
    полиненасыщенных жирных кислот пищевые
    жиры делятся на три группы:
  • • рыбий жир и
    растительные масла (до 60-70%);
  • • свиной и птичий
    жиры (до 50%);
  • • бараний и
    говяжий жиры (не превышает 5-6%).

Высоким содержанием
линолевой кислоты отличаются подсолнечное,
соевое, хлопковое, маковое масла (более
50%); линоленовой — рапсовое, соевое (до
10%). Арахидоновая кислота содержится в
продуктах животного происхождения: в
свином (до 3%) и рыбьем жирах (до 10%).

  1. Жиры являются
    источником жирорастворимых витаминов
    A, D, Е, К.
  2. В основе классификации
    жиров лежит один из следующих признаков:
    происхождение жирового сырья, консистенция
    при 20 °С, способность полимеризоваться
    (высыхать).
  3. По происхождению
    жирового сырья жиры делятся, на животные
    (молочные, наземных животных, птиц,
    морских животных и рыб), растительные
    (из семян и мякоти плодов), переработанные
    — на основе модифицированных жиров
    (маргарин, кулинарные, кондитерские,
    хлебопекарные).

По консистенции
жиры

подразделяют на: твердые (бараний,
говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие
(подсолнечное, соевое, кукурузное масло
и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности
полимеризоваться выделяют жиры
высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Производство пищевых животных топленых жиров

К основному сырью
в производстве пищевых животных топленых
жиров относятся жировая ткань, кости
скелета, секрет молочных желез
млекопитающих (молоко).

Процесс производства
предусматривает выполнение следующих
операции:

  1. извлечение жира из подготовленного к переработке сырья (вытопка),

  2. отделение жира от белковой фракции,

  3. очистку жира,

  4. охлаждение и переохлаждение,

  5. фасование.

Вытопка жира.
Наибольшее распространение получил
тепловой метод извлечения жира —
вытопка, которая осуществляется мокрым
и сухим способами.

Мокрый способ —
жир-сырец находится в непосредственном
контакте с водой или острым паром. В
результате нагрева белки жировой ткани
денатурируют, коллаген сваривается,
подвергается

гидролизу.В
результате такой обработки получают
трехфазную систему, включающую жир,
бульон и шквару.

Сухой способ
предусматривает нагрев жира-сырца за
счет контакта с греющей поверхностью.
Влага, содержащаяся в жире-сырце,
испаряется. Жир расплавляется, выделяется
из клеток и частично задерживается. В
этом случае образуется двухфазная
система, состоящая из шквары и жира.
Окончательное отделение
жира от
шквары осуществляется физическими
методами: прессованием или центрифугированием.

Рафинация
(очистка)
топленых жиров. Сырые топленые жиры,
так же как и растительные масла, содержат
разнообразные примеси, находящиеся во
взвешенном или растворенном состоянии.

К механическим
примесям относятся частицы шквары,
вода, минеральные соли. В растворенном
состоянии находятся свободные жирные
кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины,
стерины, ферменты.

Основными операциями
рафинации топленых жиров являются
отстаивание, включающее отсолку,
фильтрация, сепарирование, нейтрализация,
отбелка и дезодорирование. Рафинация
топленых жиров преследует ту же цель,
что и рафинация растительных масел.
После рафинации жир направляют на
охлаждение.

Охлаждение жира.
Этот процесс преследует две цели:
предотвращение развития окислительных
процессов и формирование необходимых
структурных и пластических свойств.

В зависимости от
вида жира, его назначения и вида тары
животные жиры подвергают одно- или
двустадийному охлаждению. При фасовании
в крупную тару (бочки) жиры проходят
одну стадию охлаждения, при использовании
потребительской тары жиры охлаждают в
две стадии, причем вторую стадию называют
переохлаждением.

  • Для охлаждения
    жиров применяют охладители непрерывного
    действия, в которых жир охлаждается в
    среднем до 38 °С.
  • После охлаждения
    и переохлаждения жир направляют на
    фасование и упаковку.
  • Упаковка и
    маркировка жира.

Пищевые жиры,
предназначенные для реализации в
потребительской таре, упаковывают в
пергамент, алюминиевую каптированную
фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из
поливинилхлоридной пленки, металлические
и стеклянные банки массой нетто 400, 450
г. Допускаются следующие отклонения
массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5;
2500 ±5; 7000 ±5.

Пачки и стаканчики
с жиром упаковывают в картонные ящики,
а стеклянные банки с жиром — в ящики
дощатые или из гофрированного картона
с использованием внутренних перегородок
из плотного либо гофрированного картона.
По торцам ящики должны быть обтянуты
стальной упаковочной лентой шириной
10—15 мм. Допускается оклеивание швов
картонных ящиков клеевой лентой на
бумажной основе шириной 50—100 мм.

Маркировка
должна содержать следующую обязательную
информацию:

наименование
продукта; сорт; наименование; местонахождение
изготовителя, упаковщика, импортера;
наименование страны и места происхождения;
масса нетто или объем продукта; товарный
знак изготовителя; состав продукта;
пищевая ценность; срок годности;
обозначение нормативного документа, в
соответствии «с которым изготовлен
и может быть идентифицирован продукт;
информация о сертификации. Дополнительно
указывается вид жира.

Хранение пищевых
топленых жиров.

Хранят жиры при
температуре не выше 25 «С. Наиболее
приемлемой является температура от —5
до —8 °С. При этом говяжий, бараний,
свиной, конский и костный жиры в ящиках
или бочках хранятся 6 мес, металлических
банках — 24 мес; сборный в бочках — 4 мес,
в потребительской таре — 2 мес. Жиры с
антиокислителями в ящиках и бочках
хранят 24 мес, в потребительской таре —
3 мес.

Источник: https://studfile.net/preview/5357545/

Ссылка на основную публикацию